Antioxidant Activity and Physicochemical Characteristics of Dry Noodles with a Mixture of Wheat Flour and Kidney Bean Flour With the Addition of Butterfly Pea (Clitoria Ternatea L.) Extract
DOI:
https://doi.org/10.25077/aijans.v4.i02.130-139.2023Keywords:
butterfly pea, water, dried noodles, red bean flour, characteristicAbstract
This study aims to determine the antioxidant activity and physicochemical properties of dried noodles mixed with wheat flour and red bean flour with the addition of butterfly pea flower (Clitoria Ternatea L.) extract. The design used in this study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 3 replications. Data analysis using ANOVA and further test with Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) analysis at 5% level. The treatments used in this study were treatment A (20 ml water: 0 ml butterfly pea extract), B (15 ml water: 5 ml butterfly pea extract), C (10 ml water: 10 ml butterfly pea extract), D (water 5 ml: 15 ml butterfly pea extract), and E (0 ml of water: 20 ml of butterfly pea extract). The results of this study significantly affected the 5% level on the water content test, ash content, fat test, protein test, carbohydrates, antioxidant activity, and physical analysis of color. Based on the physical and chemical analysis of dried noodle products, the best treatment was in treatment C (addition of 10g telang flower extract) with a color test value of 232.98°Hue, an elasticity test of 26.50%, a moisture content of 6,36%, a ash 1.49%, fat content 2.14%, protein content 19.36%, carbohydrate content 70.63%, and antioxidant activity 33.32%.
Downloads
References
[BSN]. Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI 8217 : 2015 Mie Kering. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Jatmiko, G. P dan T. Estiasih. 2014. Mie dari Ubi Kimpul (xanthosoma sagittifolium) : Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 No. 2: 127-134.
Made, A. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Cetakan XI. Penebar Swadaya. Mulyadi. 2014.Studi Pembuatan Mi Kering Ubi Jalar Kuning (ipomoea batatas) (Kajian Penambahan Telur dan CMC). Prosiding Seminar Nasional BKS PTN Barat :1186-1194.
A.F. Mulyadi, S. Wijana, I. A. Dewi, W. I. Putri. 2014. Karakteristik Organoleptik Produk Mie Kering Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas) (Kajian penambahan telur dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian, 15 (1): 25-36.
Widyaningsih dan Martini. 2006. Peningkatan mutu bakso instan dengan prosedur chitossan. Jurnal Pengawetan 9(4): 307-313
Mulyadi, A.F.; Wignyanto, dan A.N. Budiarti.2013. Pembuatan Mie Kering Kemangi (Ocimum sanctum L.) dengan Bahan Dasar Tepung Terigu dan Tepung Mokaf (Modified Cassava Flour) (Kajian Jenis Perlakuan dan Konsentrasi Kemangi).
Pertiwi, D A. (2017). Substitusi Tepung Kacang Merah pada Mie Kering dengan Penambahan Ekstrak Bit. Skripsi. Universitas Slamet Riyadi Surakarta. Surakarta.
Made, A. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Penebar Swadaya.
TKPI, 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. [Online] Available at: https://www.panganku.org/id-ID/view [diakses 06 Agustus 2023].
Budiasih, K. S. (2017). Kajian potensi farmakologis bunga telang (Clitoria ternatea). In Prosiding Seminar Nasional Kimia UNY (Vol. 21, No. 4, pp. 183-188).
Zussiva, A., Laurent, K.B., dan Budiyati, S. 2012. Ekstraksi dan analisis zat warna biru (Anthosianin) dari bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai pewarna alami. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1 (1): 356-365.
Bun, S., Marpaung, M.A., dan Rahmawati, D. 2016. Minuman antioksidan dari campuran ekstrak bunga Clitoria ternatea, Hibiscus sabdariffa, Ipomoea tricolor. Prosiding Seminar Nasional 2016 Patpi, 18-20 Agustus 2016. Makassar Sulawesi Selatan: 179-185.
Nijikuluw, C. 2013. Color characteristic of butterfly pea (Clitoria ternatea L) anthocyanin extracts and briliant blue. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Nesya, A. (2021). Pengaruh Penambahan Bubuk Teh Hijau (Camellia sinensis) Terhadap Karakteristik Mie Basah (Doctoral dissertation, Universitas Andalas).
Purwaniati, A.R.A. 2020. Analisis Kadar Antosianin Total Pada Sediaan Bunga Telang Dengan Metode pH Diferensial Menggunakan Spektrofotometer Visible. Jurnal farmagazine. Vol VII no. (1)
Yasa I. W. S., Nazaruddin, dan S. Saloko. 2009. Keefektifan berbagai jenis tepung kecambah kacang meningkatkan mutu makanan sapihan tradisional. Prosiding Seminar Nasional. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram. Mataram.
Marzia, A.D. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Keladi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Karakteristik Mutu Crackers. [Skripsi]. Padang. Universitas Andalas [BPKPP] Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY. 2014. Data Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Olahan.
[BPKPP] Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY. 2014. Data Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Olahan.
Pangastuti, H.A., D.R, Affandi, dan D. Ishartani. 2013. Karakteristik Sifat Fisik Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan 2 (1):20-29.
Muharni. 2018. Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Terhadap Karakteristik Mutu Sirup Daging Buah Pala. [Skripsi]. Padang: Universitas Andalas.
Gusmayanti, M.D. 2022. Pengaruh Penambahan Bubuk Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Terhadap Karakteristik Cookies Mocaf. [Skripsi]. Padang: Universitas Andalas.
Basuki, N., Harijono, Kuswanto, & Damanhuri. 2005. Studi Pewarisan Antosianin pada Ubi Jalar. Agravita27 (1): 63 – 68. ISSN: 0126 – 0537.
Werawatganone P, Maungsiri W. Effect of micelles and pH on stability of clitoria ternatea color extract. http://www.aapsj.org/abstracts/AM_2008/AAPS2008-001050.PDF . diakses pada tanggal 06 Agustus 2023.
Permatasari, S. Widyastuti, S. dan Suciyati. 2009. Pengaruh Rasio Tepung Talas dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Mie Basah. Bali: UNUD.
Widyaningsih, T. D. Dan E. S. Murtini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya..
Susanto, A. 2011. Pemanfaatan Umbi Bengkuang untuk Minuman Sinbiotik. [Skripsi]. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”, Jawa Timur.
Neda, G.D., M.S. Rabeta dan M.T. Ong. 2013. Chemical composition and anti proliferative properties of flowers of Clitoria ternatea. International Food Research Journal 20(3): 1229-1234.
Mahmud, M. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT. Gramedia. Jakarta.
Winarno FG, Fardiaz D. 2004. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Fatkurahman, R., Atmaka, W., dan Basito., 2012. Karakteristik Sensoris dan Fitokimia Cookies dengan Sbustitusi Bekatul Beras Hitam (Oryzae sativa L) dan Tepung Jagung (Zea Mays L.) Jurnal Teknosains Pangan Vol. 1 No. 1 Oktober 2012.
Booy, S., Made, Y., dan Pratiwi, D. 2021. Pengaruh Perbandingan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris. L) dan Tepung Daun Pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) Terhadap Karakteristik Cookies.: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 10 (3) 2021 536-547.
Priska. M., Peni. N., Carvallo. L dan Ngapa. D. 2018. Rivew: Antosianin dan Pemanfaatannya. Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry). Volume 6 (2). Hal : 2302-7274.
Migliorini, A. A. et al. (2019) ‘Red Chicory (Cichorium intybus) Extract Rich in Anthocyanins: Chemical Stability, Antioxidant Activity, and Antiproliferative Activity In Vitro’, Journal of Food Science, 84(5), pp. 990–1001. doi: 10.1111/1750-3841.14506.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Rina Yenrina, Ismed, Wina Hildayani, Jihan Rahma
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.