Effect of Types and Concentrations of Stabilizers on the Characteristics of Emprit Ginger (Zingiber Officinale Var. Amarum) Extract Tempe Beverage

Ahmad  Farhan; Anwar  Kasim; Rini B

doi:10.25077/aijans.v4.i01.13-30.2023

Authors

Ahmad Farhan Universitas Andalas
Anwar Kasim
Rini B

DOI:

https://doi.org/10.25077/aijans.v4.i01.13-30.2023

Keywords:

tempe juice, emprit ginger extract, CMC, gum arabic, lecithin

Abstract

In the making of emprit ginger extract tempe beverage requires the addition of a stabilizer to increase the stability and viscosity of the product and each stabilizer has a different effect from one another. This study aims to determine the characteristics of gum arabic stabilizer, Carboxymethyl Cellulose (CMC) and soy lecithin in emprit ginger extract tempe beverage used 0%, 0.3%, 0.5%, 0.7%, and 0.9% of each stabilizer. The observations were physical properties such as stability and viscosity and chemical analysis includes protein content, and pH value. This study used completely randomized design (CRD) with two factors (F1 is the type of stabilizer and F2 is the concentration of the stabilizer) and carried out with 3 replications. The obtained data was analyzed with ANOVA followed by Duncan's test. Decision system analysis was performed using the MADM-SAW method to obtain the best type and concentration of stabilizer. CMC was found out in the first rank of used stabilizers in 0.5% concentration with stability in 21%, viscosity was 2.17 poise, an ash content was 0.26%, protein content was 12.77%, and pH value was 6.2.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Surya, R. 2011. Produksi Sari Tempe Dalam Kaleng Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan Berbasis Tempe. Skripsi IPB.

Hermana, Mahmud, M.K. dan Karyadi, D. (1996). Komposisi

dan Nilai Gizi Tempe serta Manfaatnya dalam Peningkatan Karakteristik Gizi makanan. Bunga Rampai Tempe Indonesia. Yayasan Tempe Indonesia, Jakarta.

Farhan, A. (2019). Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Jahe Emprit Terhadap Mutu Minuman Sari Tempe. Universitas Sahid. Jurnal, Jakarta.

Christiana, M, A (2014) Penambahan Gum Arab Pada Minuman Madu Sari Apel Ditinjau Dari Rasa, Aroma, Warna, Ph, Viskositas, Dan Kekeruhan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Sumarni, S. Muzakkar, M, Z. dan Tamrin. 2017. Pengaruh Penambahan CMC (carboxy methyl cellulose) Terhadap Karakteristik

Organoleptik, Nilai Gizi dan Sifat Fisik Susu Ketapang (terminallia catappal.). J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP). Universitas Halu Oleo, Kendari.

Moeljaningsih. 2012. Pengaruh Penambahan Lesitin Terhadap

Kualitas Permen Coklat Selama

Penyimpanan Pada Suhu Kamar. Jurnal Teknologi Pangan. Universitas Pembangunan Nasional Veteran. Jawa Timur.

Abdullah, K., & Asriati, D. W. (2016). Karakteristik Minuman Sari Tempe dengan Penambahan Rasa Vanila. Warta IHP, Vol. 33.

Wibowo, D. G., Widanti, Y. A., & Mustofa, A. (2017). Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinal var Amarum) Dan Ekstrak Kunyit Putih (Curcuma zedoaria) Pada Pembuatan Telur Asin Dengan Variasi Lama Pemeraman. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 8(2).

Abdullah, K., & Asriati, D. W. (2016). Karakteristik Minuman Sari Tempe dengan Penambahan Rasa Vanila. Warta IHP, Vol. 33.

Yuwono, S.S. dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas Brawijaya. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakuktas Teknologi Pertanian. Malang.

AOAC (2006) Official Methods of Analysis. 18th Edition, Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburgs, MD. [7] Abdullah, K., & Asriati, D. W. (2016). Karakteristik Minuman Sari Tempe dengan Penambahan Rasa Vanila. Warta IHP, Vol. 33.

AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemist. AOAC International. Virginia USA.

Purwanto, R., Nilma, N., Sutan, M, A. 2021. Sistem Pendukung Keputusan Kelayakan Produksi Roti Dengan Metode Simple Additive Weighting (SAW). Program Studi Teknik Informatika, Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer, Universitas Indraprasta PGRI. Jakarta Timur.

Kumalasari, R., Ekafitri, R., dan Desnilasari, D. 2015. Pengaruh bahan penstabil

dan perbandingan bubur buah terhadap mutu sari buah campuran pepaya-

nanas. Jurnal Hortikultura, 25 (3) : 266-276.

Teyen.. Suko, P., Eva, M. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Sari Buah Tapus (curculigo latifolia dryand) Siap Minum dengan Penambahan Bahan Penstabil CMC dan Gum Arab. Fakultas Pertanian. Universitas TanjungpuraPontianak

Febryanto, E. O. 2008. Colloides Naturels International Memperkenalkan Keunggulan dan Nilai lebih Gum acacia. PT Indesso Niagatama. Jakarta.

Ganz AJ. 1977. Celullose Hydrocolloids. Didalam Foods Colloids. Ed: H. D. Graham. The Publishing Company, Inc. West Port Connecticut.

Liu, Z., Huang, Y., Zhang, Y., Chen, D., Zhang, Y.Q. (2011). Drosophila Acyl coa Synthetase Long-Chain Family Member 4 Regulates Axonal Transport of Synaptic Vesicles and Is Required for Synaptic Development and Transmission. J. Neurosci. 31(6): 2052--2063.

Farikha, I. 2013. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami

Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Buah Naga Merah (Hylocereus

polyrhizus) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1.

Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Belitz, H.D. and W.Grosch. 2004. Food Chemistry. Second Edition. Springer Berlin. Berlin.

Rini, A., K., I. Dwi dan Basito. 2012. Pengaruh Kombinasi Bahan Penstabil Cmc Dan Gum Arab Terhadap Mutu Velva Wortel (Daucus Carota L.) Varietas Selo Dan Varietas Tawangmangu. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, UNS, Surakarta.

Alakali, J.S., Okankwo, T.M. & Lordye, E.M. (2008). Effect of stabilizer on the physic-chemical attributes of thermizad yoghurt. African Jurnal of Biotechnology. 7(2): 153-163.

Stephen, A. M. (Ed.). (1995). Food polysaccharides and their applications. Vol. 67. CRC press. New York.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan Cetakan Pertama. Jakarta : UI-Press

Misail, M., Suhaidi, I., & Nainggolan, R.J. (2014). Pengaruh penambahan kacang merah dan penstabil gom arab terhadap mutu susu jagung. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(1):57-64.

Sutardi, S.H., & Murti, C.R.N. (2010). Pengaruh dekstrin dan gom arab terhadap sifat kimia dan fisik bubuk sari jagung manis (Zea mays Saccharata). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 21(2): 102-107.

Prabandari, W. (2011). Pengaruh penambahan berbagai jenis bahan penstabil terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik

yoghurt jagung. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Nugroho, E.S. (2006). Pengaruh konsentrasi gom arab dan dekstrin terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan temulawak (Curcuma xanthorhiza Roxb) madu instan. Jurnal Logika. 3(2): 78-86.